好學(xué)通營(yíng)養(yǎng)師考試中心編輯整理2020年?duì)I養(yǎng)師考試三級(jí)大綱易考知識(shí)點(diǎn)：蛋白質(zhì)1，供考生參考學(xué)習(xí)，更多關(guān)于營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間，報(bào)名流程，模擬試題，報(bào)名指南請(qǐng)關(guān)注好學(xué)通營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)！

2020年考試三級(jí)大綱易考知識(shí)點(diǎn)：蛋白質(zhì)3

　　(2)作為能源

　　一部分的游離氨基酸參與分解代謝，這一個(gè)復(fù)雜而多樣的過(guò)程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成為二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂類(lèi)，成為產(chǎn)能的一部分物質(zhì)，故蛋白質(zhì)與能量是不可以完全分開(kāi)的兩個(gè)范疇。

　　(3)各種組織的重要組成部分

　　人體的大部分組織是由蛋白質(zhì)所組成，皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成。蛋白質(zhì)充足時(shí)，才能維持細(xì)胞正常的功能與新陳代謝。

　　因?yàn)槿梭w的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，因此只要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質(zhì)是否足夠。

　　(4)其它功能

　　蛋白質(zhì)能中和酸性或堿性的物質(zhì)，防止體液變得過(guò)酸或堿性過(guò)大;它也是大部分激素的基本組成物質(zhì)，并且有助于血液的凝結(jié)。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白質(zhì)的功能不勝枚舉，是維護(hù)生命的重要物質(zhì)。

　　4、蛋白質(zhì)缺乏癥

　　缺乏蛋白質(zhì)是可以致命的。人體或體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%,一個(gè)60kg體重的人，體內(nèi)有10一llkg的蛋白質(zhì)，估計(jì)人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止運(yùn)行。這種情況見(jiàn)于久病的惡液質(zhì)病人。常見(jiàn)蛋白質(zhì)的缺乏癥狀為代謝率下降，生命變得脆弱而易病，遠(yuǎn)期效果在器官上的損害是肯定的。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在，常見(jiàn)的有兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易激惹、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。

　　5,蛋白質(zhì)的攝入量

　　和蛋白質(zhì)一樣，氨基酸的需要也包括兩個(gè)領(lǐng)域，即生長(zhǎng)的需要量和維持的需要量。在去脂體塊內(nèi)的一些氨基酸及其代謝產(chǎn)物(谷氨酞胺)，例如肌酸、血紅素、谷胱甘肽、牛磺酸是組織生長(zhǎng)的一部分，但作為需要來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的集聚卻是有決定性意義的。氨基酸在這一基本需要上的作用是重要的指標(biāo)。其實(shí)人類(lèi)嬰兒體內(nèi)氨基酸構(gòu)成，與牛、羊、豬、鼠的“嬰兒”同一年齡段機(jī)體內(nèi)的氨基酸結(jié)構(gòu)是很接近的，而人乳與這類(lèi)動(dòng)物的乳也很相似，故生長(zhǎng)上所需的必需氨基酸模式也十分類(lèi)似。

　　1992年中國(guó)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果中，其代表性的膳食構(gòu)成平均估計(jì)為：大米2288,面粉178g,雜糧33g,豬肉37.4g,奶14g,雞蛋16g,魚(yú)28g,蛋白質(zhì)總量為52.78,動(dòng)物性蛋白質(zhì)占12.8g,占總蛋白質(zhì)的24.6%,這一結(jié)構(gòu)與1984年北京的實(shí)驗(yàn)膳食接近。

　　6.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

　　那么哪些食物中蛋白質(zhì)的含量超過(guò)總熱量的10%呢?結(jié)果可能讓你很吃驚。事實(shí)上所有的小扁豆、蠶豆、堅(jiān)果、植物種子和谷物以及大多數(shù)的蔬菜和水果都符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。在大豆中，54%的熱量來(lái)自于蛋白質(zhì)，相比之下，云豆中則只有26%。谷物中含量最高的是奎奴亞黎，達(dá)16%，最低的是玉米，只有4%。堅(jiān)果和植物種子中，含量最高的是南瓜子，達(dá)到21%，最低的是腰果，為12%。水果中含量最高的是瓜類(lèi)，達(dá)到16%,最低的是蘋(píng)果，只有1%。蔬菜中最高的是含量為49%的菠菜，最低的是馬鈴薯，含量為11%。這就說(shuō)明如果你攝人的熱量足夠了，那么你攝人的蛋白質(zhì)幾乎也就足夠了—除非你以高糖分、高脂肪的垃圾食品為食。

　　這聽(tīng)起來(lái)可能有些讓人吃驚，似乎有悖于我們從前所學(xué)的有關(guān)蛋白質(zhì)的知識(shí)。引用哈佛大學(xué)研究素食飲食的科學(xué)家們的話(huà)來(lái)解釋?zhuān)瑢?shí)際的情況是這樣的：“在所有由蔬菜組成的飲食中，很難找到一種會(huì)造成蛋白質(zhì)顯著流失的。”但是，動(dòng)物性蛋白質(zhì)是優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)的。